-
Set
Hvorfor pokker har jeg placeret Bearnaisen i baggrunden???
Den burde jo være i forgrunden. Den fede og syrlig sauce er ofte grundstenen eller en tro følgesvend. Tag for eksempel bare klassiskeren Bøf Bearnaise.
Saucen stammer helt tilbage til 1837, hvor den gasconske kok Collinet kreerede den legendariske sauce. Saucen er opkaldt efter hans hjemegn Béarn, som er en del af Gascogne.
Bearnaisen er også kendt, som en emulgeret sauce, fordi den bliver til, ved det vi kalder for en emulsion. En emulsion er en blanding af to væsker, som normalt ikke vil lade sig blande. Kort sagt er der et stof i æggeblommerne, som hedder lecitin. Lecitin er en fed substans, som er opløselig i vand og fedt. Læs mere i den faglige artikel: Emulsion.
Min Sauce Bearnaise er kun lavet på hvidvinseddike. Normalt skal der teknisk set også hvidvin i, men så er man næsten nødt til at gøre noget ved resten, og det er ikke altid man gør eller gider = spildt penge og dyre sauce.
Frygt ej…
Sauce Bearnaise bliver ofte gjort til en svær sauce, da de fleste ved, at den kan skille. Men hvis du følger nedenstående vejledning, får du masser af overskud til din nye bedste ven – Sauce Bearnaise.
Den er nemlig ikke svær. Den kræver bare fuld fokus under oprøringen – og masser af kærlighed.
Jeg har altid klaret smør og essensen gjort klar, hvorefter jeg laver alt andet mad. Selve bearnaisen tager 5 minutter at lave, og maden kan sagtens holde sig lun, mens du laver saucen.
Jeg henviser også til estragoneddike, som jeg selv laver og har på lager hele året. Opskriften: Hvidsvineddike og 3-4 stilke estragon fra haven i en patentflaske, som står og trække i 2 uger, inden estragon kasseres. Voila, estragoneddike til laaang tid, som ikke koster en milliardmillion…
1 Portion, til ca. 4 personer. Der er ikke kalkuleret med sovsesvin…
Bearnaisesauce
Ingredienser
Bearnaiseessens
- 1 dl hvidvinseddike
- 1 kvist estragon (eller 1 spsk tørret estragon)
- 1 lille løg
- ½ tsk salt
- ½ tsk peber
Selve saucen
- 3-4 spsk bearnaiseessens eller estragoneddike
- 250 g smør
- 4 pasteuriseret æggeblommer
- Lidt ekstra estragon til tilsmagning
Sådan gør du
Bearnaiseessens
- Hak løget meget fint.
- Løg, hvidvinseddike, salt, peber og estragon smides i en kasserolle og bringes i kog.
- Lad væsken reducere til cirka halvdelen, af det du havde til at starte med. Hæld det hele på en skål. Så er det klar til senere.
Selve saucen
- Klar smørret i en kasserolle ved at smelte smørret ved lav varme (trin 2 på et blus med 9 trin). På denne måde deles smørret i to dele. Nederst er der noget fast stads, som kaldes valle (mælkepartikler). Det øverste lag er det klaret smør
- Kom æggeblommerne i en kold kasserolle med 2-3 spiseskeer af din dejlige essens. Pisk dem sammen. Du skal gemme resten af essensblandingen.
- Tænd komfuret på lav varme (jeg tænder mit på 2-3 ud af 9 trin = en tredjedel varm).
- Ooooog, så begynder piskeriet. Fra nu af, pisker du for evigt; eller til saucen er færdig. Pisk i et jævnt tempo. Æggeblommerne og essensen vil efter et par minutters pisken blive cremet og let skummende.
- Nu tilsættes en lille smule klaret smør (ca. 2-3 spsk, bare gør det i en meget tynd stråle). Saucen vil blive lidt fast, lidt a la mayonnaise.
- Fortsæt med at tilsætte lidt smør ad gangen. Du skal hælde smørret i en tynd stråle, mens du pisker, da saucen på denne måde kan absorbere smørret stille og roligt. Hvis du hælder for meget smør i, uden at piske nok, kan saucen skille. Hav tålmodighed!
- Når al smørret er i saucen, vil du have en fast og let sauce. Tag saucen af blusset.
- Herfra kan du smage til med lidt mere essens, estragon, salt og peber. Men husk at pisk, hvis du putter mere i.
Jeg er på mine gamle dage begyndt at følge et tip af Bo Bech eller Klaus Holm (kan ikke huske hvem af dem…), men de pisker også lige lidt af løgene fra essensen i saucen. Løgene binder meget syre og er utrolig dejlig syrlige. Det er umme!
Smid evt. lidt ekstra estragon i saucen. Det frisker lige smagen op og ser mega lækkert ud.
En god Tournedos af oksemørbrad fortjener den bedste sauce. Her med grillstegte grøntsager og kartofler.
Og nu ved I, hvad far vil have i morgen til Fars dag.
Nu er der ingen undskyldning for at lave din egen Sauce Bearnaise. Drop de der købenogen…
This is the real deal!
Velbekomme
